Wieprzowina

Wieprzowina to od lat najbardziej popularne mięso w Polsce. Jest to efekt m.in. niewątpliwych walorów smakowych tego mięsa. Mięso dobrej jakości jest delikatne i soczyste, a tłuszcz jest biały i zwarty. Jednak decydując się na regularne spożywanie wieprzowiny należy pamiętać o jej wpływie na zdrowie. O wartości odżywczej produktu decyduje nie tylko ilość tłuszczów, ale i rodzaj kwasów tłuszczowych. Ze względu na możliwość zapobiegania miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca preferowane są nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie wielonienasycone.

W tłuszczu wieprzowym kwasy nienasycone stanowią ok. 50%, przy czym kwasów tłuszczowych wielonienasyconych jest od 7% do 14%, kwasy jednonienasycone stanowią od 41% do 52%. Tłuszczom towarzyszy zwykle cholesterol, który pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, przede wszystkim jako składnik błon komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów, witamin, kwasów żółciowych i innych ważnych związków. Jednak jego nadmiar we krwi może być przyczyną zmian miażdżycowych. Dlatego zachęcamy do delektowania się potrawami z mięsa wieprzowego z zachowaniem umiaru. Z pozytywnych cech wieprzowiny należy podkreślić najwyższy spośród innych mięs poziom witaminy B1.

Jak poznać dobrą wieprzowinę?

Kolor jasno lub głęboko różowy. Im ciemniejsza barwa wieprzowiny, tym najprawdopodobniej mięso jest wyższej jakości i o bogatszym smaku. Bardzo jasna wieprzowina jest słaba gatunkowo i łatwa do wysuszenia podczas przygotowywania. Mięso powinno być zwarte, wilgotne, ale nie mokre (kapiące). Żyłki tłuszczu białe, zapach świeży i czysty. Unikaj mięsa o żółtym lub ciemniejszym tłuszczu.

Jaki kawałek wieprzowiny do czego?

Jeśli smażymy to najlepiej: schab polędwicę, szynkę.

Jeśli grillujemy to najlepiej: schab z kością, karkówkę, kebaby wieprzowo-drobiowe, boczek.

Jeśli pieczemy to najlepiej duże kawałki aby nie wyschły: szynka z kością, żeberka, schab z kością.

Jeśli dusimy to najlepiej: łopatkę, golonkę, żeberka, szynkę i boczek.

KARKÓWKA (BALERON) – duża zawartość tłuszczu i tkanki łącznej (odpowiadające za głęboki smak) powodują, że odpowiednio przyrządzona smakuje doskonale z grilla, jak i długo duszona.

GOLONKA – przysmak polskiej kuchni. Należy ją długo i delikatnie piec lub dusić.

SZYNKA / UDZIEC – z kością najlepiej go upiec. Grube kotlety z szynki można również smażyć. Tylna golonka również doskonała do pieczenia lub duszenia.

SCHAB – przedni jest tłustszy, środkowy i tylny tłustszy. Z chudszego warto przyrządzać kotlety. Cały schab z kością nadaje się doskonale na pieczeń.

ŻEBERKA – duża zawartość tłuszczu powoduje daje cudowny smak, ale trzeba je powoli i delikatnie grillować, piec lub gotować.

BOCZEK – odpowiednio tłusty z kością doskonały na pieczeń, bez kości będzie fantastyczny z grilla (także wędzony!), pokrojony w małe kawałki da najpyszniejszą jajecznicę lub skwarki jako dodatek przy pieczeniu innych gatunków mięs.

Postępowanie z tłuszczem

Nadmiar tłuszczu oczywiście nie jest wskazany ze względów zdrowotnych, jednak nie pozbawiaj swojego kawałka wieprzowiny go zupełnie! 1 cm warstwa tłuszczu nawilża mięso podczas obróbki cieplnej oraz jest odpowiedzialna za nadanie mu odpowiedniego aromatu. Jest to szczególnie ważne przy chudych częściach wieprzowiny jak schab czy polędwiczka. Jeśli mięso ma być upieczone, a nie jest wystarczająco tłuste, poproś nas aby umieścić je w siatce do pieczenia z dodatkową warstwą tłuszczu / słoniny z innej części wieprzowiny. Żeby tłuszcz się równomiernie rozłożył, ponacinaj skórę na ok. 1 cm. Smak mięsa będzie fantastyczny, a na wierzchu z warstwy tłuszczu powstaną przepyszne, chrupkie skwarki.

Przyprawianie

Kotletom przeznaczonym do panierki wystarczy szczypta soli i pieprzu. Polędwiczka i inne kawałki przyrządzane saute dobrze zamarynować z przyprawami na całą noc przed przyrządzaniem. Innym dobrym pomysłem jest nadziewanie wieprzowiny, aby nadać jej smaku od wewnątrz.

Z czym wieprzowina najlepiej smakuje?

Cebula, czosnek, pomidory, musztarda, oregano i inne przyprawy, ocet balsamiczny, wino, cytryna, jasne owoce, świeże przyprawy jak kolendra czy bazylia, imbir, trawa cytrynowa, imbir…

Odpoczywanie wieprzowiny

Daj swoim pysznym kawałkom wieprzowiny nieco odpocząć po smażeniu / pieczeniu, zanim podasz je na stół. Wystarczy 5 minut dla kotletów, ale dla dużych pieczeni niech to będzie nawet 30 min. W tym czasie soki wewnątrz mięsa uspokoją się i przenikną całe mięso, nadając mu idealny smak.