• Wołowina

    Wołowina to szlachetny gatunek mięsa, łatwo rozpoznawalny ze względu na kruchość i kolor mięsa oraz oczywiście smak. Jest to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs – cechuje ją średni poziom zawartości tłuszczu oraz wysoka zawartość dobrze przyswajalnego białka (przyswajalność białka wynosi 70-100%). Wołowina jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródło fosforu, żelaza (2,5 mg / 100 g mięsa) i cynku (3,8 mg / 100 g). W przypadku tego drugiego minerału jest to ok. ¼ – 1/3 dziennego zapotrzebowania człowieka. Cynk jest szczególnie ważny dla kobiet w ciąży i karmiących.

    Wołowina jest mięsem bardzo lubianym przez konsumentów i kucharzy. Decyduje o tym zapach i smak, ale nie tylko. Wołowina charakteryzuje się wysokim poziomem tzw. prekursorów. Są to substancje same nie mające cech smakowo-zapachowych, ale podczas przygotowywania (czyli podczas tzw. obróbki kulinarnej) wchodzące w reakcje chemiczne z innymi składnikami, co daje efekt w postaci potraw o bogatym i zróżnicowanym smaku i aromacie. Prekursory zawarte są w każdym gatunku mięsa. Wołowina ma ich szczególnie dużą ze względu na strukturę, ale również ze względu na wiek ubijanych zwierząt. W przeciwieństwie do drobiu, czy najczęściej również wieprzowiny (nie mówiąc oczywiście o cielęcinie i jagnięcinie), bydło ubija się w dojrzałym wieku, kiedy poziom prekursorów jest najwyższy.

    Jak poznać dobrą wołowinę?

    Powinna mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno-czerwonego i być lekko wilgotna. W środku może być poprzetykana tłuszczem o białych żyłkach (tzw. marmurek). Jeśli mięso było zapakowane próżniowo, nie obawiaj się ciemniejącej barwy mięsa po odpakowaniu – to naturalny proces polegający na utlenianiu. Pamiętaj tylko aby po wyjęciu mięsa z folii dobrze je opłukać. Lepiej unikać wołowiny o bardzo ciemnym kolorze z jeszcze ciemniejszymi plamami lub żółto-brązowym tłuszczem, o kwaśnym zapachu.

    Jaki kawałek mięsa do czego?

    Jeśli smażyć to najlepiej: (steki) rostbef, antrykot, polędwicę, łatę.

    Jeśli grillować najlepiej: (steki) antrykot, polędwicę, hamburgery z mielonej łopatki.

    Jeśli piec to najlepiej: łatę bez kości, antrykot z kością, rostbef.

    Jeśli dusić to najlepiej: mostek, karkówkę, giczki.

    POLĘDWICA – najszlachetniejsza i najdelikatniejsza cześć wołowiny. Niezrównana na steki. Z jej cześci wykrawa się T-bone’y i Porter House’y, a ze środkowej najdelikatniejszej części steki Filet Mignon.

    ŁOPATKA – zawiera dużo tłuszczu i tkanki łącznej, jej 'wilgotna’ struktura sprawdza się przy pieczeniu i duszeniu. Smakuje też dobrze zmielona na hamburgery.

    ANTRYKOT – bogato otłuszczony mięsień o głębokim smaku. Antrykot bez kości bardzo dobry do smażenia lub grillowania w formie steków bądź hamburgerów (zmielony). Antrykot z kością z kolei to najlepszy materiał na pyszną pieczeń. Żeberka wraz z przylegającymi do nich mięsem dobrze udusić.

    SZPONDER i ŁATA – można z nich uzyskać smakowite steki, wcześniej marynując, a następnie smażąc lub piekąc. Świeże najlepsze są na rosół – dużo w nich smaku.

    ROSTBEF – minimalnie twardszy od polędwicy (to dlatego, że jest to ciężej pracujący mięsień) ale bardzo smaczny przygotowany w formie steków. Rostbef wchodzi razem z polędwicą (przedzielonej kością) w skład steków T-bone i Porter House.

    WOŁOWINA ZRAZOWA – bardzo chude mięso, dobre do zrazów, na wędliny i generalnie do spożywania na zimno (np. w sałatce).

    MOSTEK – ponieważ jest to twarde mięso, bardzo dobrze nadaje się do długiego duszenia w sosie lub peklowania i wędzenia.

    Z czym wołowina dobrze smakuje?

    rukola, czosnek, imbir, soja, ser gorgonzola, parmezan, ocet balsamiczny, kolendra, pieprz (dużo pieprzu!), rozmaryn, tymianek, oregano, wino, whisky, porto.

    Ile czasu powinno się smażyć dobry stek?

    To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 150 g i grubości ok. 2 cm:

    1. krwisty – po 1-2 min. z każdej strony
    2. średnio wypieczony – ok. 4 min. z każdej strony
    3. dobrze wypieczony – ok. 6 min. z każdej strony

    Wskazówki:

    1. stopień wypieczenia sprawdzić można naciskając na stek – im twardszy stek, tym lepiej wypieczony
    2. aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa warto – zanim dojdzie na patelni – wstawić je na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Wtedy stek nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością – koniecznie trzeba spróbować!
    3. im delikatniejszy rodzaj wołowiny tym szybciej uzyskuje żądany stan wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej od steków z rostbefu czy antrykotu.

    Po obróbce cieplnej daj mięsu odpocząć

    To szczególnie ważne – wołowina smakuje najlepiej gdy po upieczeniu / usmażeniu dasz jej 5-10 minut (steki) lub nawet 2 h (pieczenie) na odpoczynek przed podaniem na stół. W tym czasie soki wewnątrz mięsa przesiąkają tkanki i gęstnieją, dając fantastyczny aromat i smak!